ふくしまプライド。

ふくしまプライド。

プロの料理人と切磋琢磨し
確固たる地位を築いた会津地鶏 生産者:小平 和広さん

確固たる地位を築いた会津地鶏

「牛肉より高い鶏肉なんて誰も使わないよって、当初は商談の席でよく言われました。今でも、実際の価値はトップクラスの黒毛和牛と遜色ありません。」と語るのは、有限会社 会津地鶏みしまやの代表取締役で、会津養鶏協会の事務局長も務めている小平和広さん。会津地鶏の飼育から食鳥処理、販売までを手がけ、生産した鶏の多くは、東京や大阪、和歌山などの飲食店に卸しています。
「直接、消費者に作ったものを提供する飲食店は、甘えが許されない厳しい世界です。私自身、そのような飲食店で腕を競っているプロの料理人と、対等に勝負しているという感覚があります。だからこそ取引価格を媚びて安くすることはしたくないですし、それだけ自分が手がけた鶏に責任をもたなければいけない。特に、うちのお客さんは、和食やフレンチ、イタリアンといった飲食店さんで、規模は小さくてもこだわったお店が多く、常に真剣勝負です。」

そもそも会津地鶏は、平家の落人(おちうど)が愛玩用として会津に持ち込んだものが始まりといわれ、500年以上前からこの地方にのみ生息し、他の鶏との交配も行わず純粋種が維持され、勇ましくも美しい羽をまとい、観賞用としても好まれてきました。今でこそ、確固たる地位を築いている会津地鶏ですが、食用としての歴史は浅く、調査・改良を経て、本格的な生産が始まったのは、平成4年のことでした。
東京農業大学で畜産を学んだ小平さんは、当初、処理業者として会津地鶏に携わっていましたが、ほどなく飼育そのものも手がけるようになりました。「学生時代の恩師が日本でも指折りの鶏の権威で、その頃は、何かにつけよく相談しました。そこでよくよく聞いてみたら、会津地鶏の育種改良に携わった人も同じ研究室の先輩だったことがわかり、運命的なものを感じました。」と小平さん。
小平さんの生産の歴史は、会津地鶏のブランドが確立されていく過程とほぼ一致していますが、その道のりは、決して平たんなものではありませんでした。

「会津地鶏は市場を通さないため、慣れない販売も自分で行わないといけませんでした。生産コストがかかり、肉質や味に見合った価格設定を行うと、どうしても高価なものになるため、それでも使っていただける飲食店に活路を見い出していったというのが正直なところです。でも、それがかえって良かったのかしれません。プロの料理人にもまれながら、ともに切磋琢磨して会津地鶏のブランドを高めることができたと思っています。」と小平さん。会津人特有の粘り強さ、強健な志で会津地鶏を育ててきたのです。
震災による風評の影響には、一時期苦しみましたが、今は立ち直り、生産量も震災前を上回っています。「震災後、大阪のイベントで焼鳥を販売したときに、小学生くらいのお子さんが、お小遣いを握りしめて3回も買いに来てくれました。その姿を見たときに、『大丈夫だ、まだやれる!』と勇気づけられました。」
小平さんが手がける会津地鶏は、ネットでも販売しています。飲食店やイベントなどでその味を知った人が、ネットで購入して、全国にお客さんがいるといいます。なかには、料理教室を開き、そこで使っている人もいるそうです。

一般的に地鶏と呼ばれるものは、“肉質が硬めで歯ごたえがあり、鶏ならではの旨味が楽しめる”というのが共通する特徴です。しかし、会津地鶏は、プリプリッとした上品な歯ごたえと肉の旨味に加え、脂の甘味が強いのが特徴的です。
その特徴を、最大限に高める努力を怠らないのが生産者の務めであると小平さんは語ります。
「餌は高たんぱくで、ミネラルやビタミンをバランスよく配合し、アスリートのような食事を与えています。ブロイラーの倍以上の日数をかけて飼育し、その間、たくさん運動をさせています。そうすることで、身が引き締まり、旨味と甘味が凝縮された鶏肉ができるのです。」と小平さん。
「特に脂の甘さは、“一度食べると忘れられない味”と高い評価を得ています。料理人のなかには、『味が強くて腕をふるわなくてもおいしいものができるので、かえって料理人泣かせだよね』なんて言ってくれる方もいらっしゃるほどです。」と嬉しそうに語ります。「プロの料理人がおいしいと言って使い続けてくれること、それが私にとって一番のプライドです。」

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