Vol.05

95年歷史交織出的福島柿餅的“發祥地” 生產者:宍戶 里司先生

對美觀與美味的講究毫不妥協,這就是福島柿餅生產者的驕傲

鮮艷的橙色、漂亮的外觀、恰到好處的嚼勁再加上濃稠的難以言說的甘甜。將這一切完美融合的完成度高的柿餅就算說其是可以吃的藝術作品也絕非言過其實。
柿餅本來是乾柿的一種,不過在剝皮烘乾之前使用硫磺燻蒸,以此防止氧化而變黑,才形成了如此耀眼的色澤。柿子本身的糖度就已經是相當高的17~18度了。而乾燥濃縮後達到了30多度。未使用任何砂糖、甜味劑、添加物而達到此種甜度,可以說是柿餅獨有的。
「今年柿餅生產迎來誕生95週年紀念。多虧了祖先們確立的超棒的生產技法才能夠一直不斷進行柿餅生產」在位於福島盆地北側的伊達市梁川町五十澤進行柿餅生產的宍戶里司先生如是說。
在五十澤地區詳細記錄並傳承著柿餅的歷史。因為五十澤這個地方毫無疑問地可以說是柿餅的發祥地。柿餅製作本身自江戶時代就開始了,不過五十澤地區的人們引進製作乾葡萄時使用的硫磺燻蒸技術確立了柿餅生產技術則是在大正時代中期。
「柿餅需耗時約1個月之久,慢慢花時間乾燥。如果急速乾燥的話表面會皺皺的,裡面也無法形成濃稠口感。」(宍戶先生)
在乾燥過程中,會進行一個稱為“回潮”的步驟,一邊讓柿子不斷重複吸收濕氣再乾燥、乾燥再吸收濕氣的過程,一邊慢慢地去除柿子中的水分。吸收從阿武隈川升起的晨霧,再透過周圍的山中吹來的乾風將濕氣吹走,慢慢製成了福島柿餅。
「從種柿的生產開始算起的話,柿餅直至完成需要約1年的時間。在將柿子吊掛在室內的晾乾場所之後,一邊觀察天氣,一邊詳細調節溫度與適度,多的時候一天要開窗關窗無數次。在完成之前,一刻也不能鬆懈。」宍戶先生如是說。這不愧是職人的神技吧。
這片柿餅的傳統產地面臨過兩次事關生死存亡的重大危機。一次是第二次世界大戰,一次是東日本大震災。
「震災是如此巨大的事件。但是我們整個產地的人們一起徹底採取確保安全性的措施,和生產柿餅一樣認真慎重地耗費時間不斷走向復興。今年的目標是恢復到震災前產量的9成。」宍戶先生說。「震災後有一段時期柿餅無法上市,而這個時候很多人來問我們『還無法恢復生產嗎』、『希望你們早日恢復生產』。震災讓我們再次發現原來有這麼多人在等待著我們的產品。」
正因如此,我們才毫不妥協地堅持「對柿餅的美觀與美味決不退讓一步」這一點。
自古以來即作為年末年初贈送禮物的珍貴柿餅是福島的冬季風物詩。請好好享用冬天至3月上旬所盛產的柿餅。

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