Vol.17

20年かけて、野生の味わいを再現!
日本初、ほんしめじの自然栽培技術を確立
公益社団法人福島県森林・林業・緑化協会
きのこ振興センター主査:鳴美 和佳子

手間ひまをかけ、時間をかけて育てるからこそおいしい「ふくふくしめじ」

‟香りマツタケ、味しめじ”と昔から言われているように、ほんしめじは旨味が強く希少価値が高いのが特徴です。木を分解して栄養を得ているシイタケやブナシメジとは違い、ほんしめじはマツタケと同様、生きている木の根と共生しながら生長する菌根菌で、栽培が非常に難しいきのこです。
福島県では、このほんしめじを自然環境の中で栽培する技術を日本で初めて確立し、オリジナル品種として登録してモデル栽培をスタートさせています。ほんしめじの栽培技術の開発に着手したのは約20年前です。70種類以上の野生のきのこを採集し、そこから自然栽培に適した品種を見つけ出すのに約10年、さらに自然栽培を可能にするための試行錯誤に約10年を費やしたそうです。
そのほんしめじ栽培に必要な培地の製造とモデル栽培地区への支援を行っているのが、公益社団法人福島県森林・林業・緑化協会きのこ振興センター主査の鳴美和佳子さんです。
実用化までの苦労を、鳴美さんは次のように話します。「菌根菌は非常にデリケートなため、培地に他の菌が入らないよう細心の注意が必要です。他の菌が入ると負けてしまい、育たなくなるからです。自然栽培の技術自体は県の研究機関が確立したものですが、自然栽培であるため、収穫は年に1度、秋にしかできません。つまり、栽培について試行錯誤した結果がわかるのは年に1回だけ。だから、20年も時間がかかったのです。」
自然栽培にこだわっているのは、大きなハウスや設備を持たない生産者の方々でも手軽に栽培に取り組んでもらえるから。もちろんその分、自然栽培とはいえ、手間ひまがかかります。「それでもじっくり時間をかけて、ゆっくりと旨味をため込ませたのが福島県のほんしめじです。繊維がほどけるような食感と野生の味が存分に感じられます。実際、旨味成分を分析したところ、他のきのこに比べ、グルタミン酸やアスパラギン酸の含有量が多いことが判明しています。ぜひ、皆さんに食べてもらいたいです。」と鳴美さんは優しく微笑みながら、少し自慢げに話を続けます。
「福島県のほんしめじは、平成30年に一般公募で『ふくふくしめじ』という名前がつきました。この“ふくふく”という語感が、本当にその特徴をうまく表していて、愛着がわいてきます。」
きのこ振興センターでは、3年前からこの『ふくふくしめじ』を県内の各地域で栽培するための支援を行ってきました。ほんしめじを多くの人に味わってもらえるよう、モデル栽培地区の生産者の皆さんとともに、現在、安定生産技術の確立に向けて取り組んでいます。
福島県は面積が広く地域によって気候風土が異なるため、発生する条件も時期も違ってきます。鳴美さんたちが県内の生産者を訪問し、地域ごとに適した栽培方法を調べてデータ化し、マニュアルづくりに役立てています。また、生産者の方々に、栽培方法についてのアドバイスを行ったりもしています。
生産者の方々からは、手間ひまをかけた分、ちゃんと育ったときや、実際に収穫して味わったときの感動が大きく「このきのこの可能性にかけてみたい」、「がんばろう」という声も多いそうです。
もともと東京出身の鳴美さん。なぜ福島県に職を求めたのでしょうか?
「実は、大学で林学を専攻していたのですが、そのときの恩師の専門がきのこで、そのご縁で平成10年に当センターに就職しました。途中、出産のために一度、仕事から離れましたが、平成28年に復帰してからずっときのこの研究をしています。」
20年以上、福島の生産者の方々から娘のように可愛がられ、いまでは完全に福島県になじんでいる鳴美さん。「福島の人は、みな、本当に優しくて心が温まります。そういうところが大好きです。それから、こっちに来て自然豊かな環境のおかげか、アトピー性皮膚炎の症状がピタリと治まったんですよ」と、地元愛を熱く語ってくれました。
最後に、鳴美さんにとっての「ふくしまプライド。」について伺いました。
「ずっとお世話になってきた生産者の方々が、震災以降、大変な思いをされている様子を見ていますので、なんとしても復興させたいという思いが強くあります。“福島県民”として県産のきのこの育成に携わり、その代えがたい魅力をもっともっとアピールすることで、ふくしまに恩返しがしたいですね。」と語る口調に熱がこもっていたのが印象的でした。
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